"Aux explorateurs de l’inconnu qui aiment apprendre en faisant un pas en arrière sur le chemin des ancêtres." Pascale Arguedas

gland

Cuisiner les glands

Hé oui… Les fruits du « Roi de nos forêts » — le Chêne — sont comestibles. Ils ont même vraisemblablement, pendant des millénaires,  servi de base alimentaire à nos ancêtres, comme ils le font encore par exemple aux Indiens de Californie. Ils sont en effet tout à la fois abondants, faciles à ramasser et riches en amidon (30 à 35 %) et protéines (4 %).

Evidemment, tels quels ils sont immangeables car ils contiennent jusqu’à 10 % de tanins amers et astringeants. Le « truc préhisto » (qui s’est perdu au fil du temps) est tout simplement de les faire cuire dans plusieurs eaux. Les tanins sont en effet solubles et disparaissent (avec une belle couleur chocolat) dans l’eau de cuisson. On obtient alors un produit assez comparable à la châtaigne.

Après quelques essais, je conseille la méthode suivante :

– Fendre les glands et les griller légèrement dans une poèle couverte afin de pouvoir ensuite les écorcer. Attention, sous la coque solide, il y a une peau, sur l’amande, à retirer également !

– Les concasser plus ou moins finement et les faire cuire dans plusieurs eaux jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur amertume (et/ou que l’eau de cuisson soit claire). En général une à deux eaux suffisent s’ils ont été coupés fins.

– Conserver les glands tels quels ou les écraser en purée.

François Couplan propose, à partir de là, deux recettes (une salée, une sucrée) que nous avons récemment testées :

(suite…)

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