"Aux explorateurs de l’inconnu qui aiment apprendre en faisant un pas en arrière sur le chemin des ancêtres." Pascale Arguedas

cueillette

Retour sur la rencontre des « cuistos sauvages » (en images et quelques mots)

Samedi 28 mai

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14 h : RDV au Jardin partagé de Tambour Battant. Départ pour les cueillettes au bord du Doubs et à la forêt de Chailluz, botaniquement guidés par Nicolas Blanche et Sothy Ly (CitronVert)

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2ème Rencontre des « cuistos sauvages »

Vous avez raté les premières (voir ici, ou ) ? Ne ratez pas les deuxièmes rencontres des « cuistos sauvages ».

Pas de montée à la Petite Echelle, cette fois, ni de « nuit sauvage » : on reste bisontin et on axe davantage sur la cuisine et le partage avec le plus grand monde.

Deux grands chamans aux commande, cette année : CitronVert et Nicolas (on le voit aussi ici)

Programme :

samedi 28 mai après-midi : cueillettes (bords du Doubs et forêt de Chailluz)

samedi 28 mai soir/dimanche 29 matin : cuisine

dimanche 29 mai midi : dégustation des préparations au Jardin Partagé de Battant

Plus de détails (horaires et lieux de RDV) ultérieurement, à ceux qui le demanderont


L’asperge des bois

Après la fin de la période de l’ail des ours commence celle de l’Ornithogale des Pyrénées, dite plus communément Asperge des bois ou Aspergette. Sa hampe florale, avant floraison, ressemble à un épi de blé vert tendre et est véritablement savoureuse crue ou légèrement cuite (blanchie une petite minute).

Bonne cueillette et bonne régalade !


Retour sur la 1ère rencontre des « cuistos sauvages »

CitronVert l’ayant très bien fait, avec moults détails, ici, ici et , je ne reviendrai pas sur le déroulement du week-end et me concentrerai sur ce qui était pour moi le premier objectif : le partage des recettes.

Voici donc celles que nous avons pu tester

Tofu à l’aspergette (CitronVert)

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1 saladier d’aspergettes (ornithogale des Pyrénées)

200 g (environ) de tofu

1 gousse d’ail

huile neutre

sauce de soja, sauce d’huître et vin de riz

Faire frire le tofu coupé en deux dans le sens de l’épaisseur jusqu’à avoir les deux faces assez croustillantes, puis les laisser refroidir avant de le couper en morceaux carrés ou rectangulaires selon votre envie.

Ecraser une gousse d’ail dans sa chemise et la faire frire dans de l’huile neutre à feu fort, immédiatement verser le tofu et les aspergettes ensemble, touiller et bien mélanger, verser un peu de vin de riz, de la sauce d’huître et de la sauce de soja. A feu fort trois ou quattre minutes suffisent, les aspergettes doivent rester
croquantes.

(Recette inspirée de : http://sauvagement-bon.blogspot.com/2010/05/ble-des-bois.html)

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Demandez le programme !

Plus que quelques heures avant l’inauguration des 1ères Rencontres des « cuistos sauvages » !

Les danses du soleil pratiquées toute la semaine semble avoir été efficaces : un temps plutôt ensoleillé est annoncé.

Pour ceux qui souhaitent in extremis rejoindre nos troupes, voilà le programme :

vendredi 4 juin : premières cueillettes en compagnie de CitronVert (et sa famille) en forêt de Chailluz. RDV chez nous (pour ceux qui savent où on habite) aux alentours de 18h30, ou directement autour des Grandes Baraques vers 19h.

Pour nous reconnaître, aucun souci : voir la photo ci-dessus. Sinon, faites des signeaux de fumée ou appelez le 06 86 65 85 17.

samedi 5 juin : deuxièmes cueillettes aux bords du Doubs. RDV chez nous à 10h ou directement à Velotte (aux environs de terrain de sport) à 10h30.

Ensuite, montée à l’alpage pour cueillette et cuisine sur place. RDV au tipi de la Petite Echelle à partir de 16h. Repas du soir tiré du sac… et des champs. Possibilité de dormir sur place (en tente ou « à la belle étoile »).

dimanche 6 juin : petit déj et matinée à l’alpage puis… retour à la civilisation.


1ère Rencontre des « cuistos sauvages »

Voilà. Tout est à peu près calé. Le PP est heureux d’annoncer la 1ère Rencontre des « cuistos sauvages ».

Elle aura lieu samedi 5 juin autour du tipi de la Petite Echelle, sur les pentes du Mont d’Or.

L’invité d’honneur sera CitronVert, animateur du blog de l‘Obsédé Culinaire Notoire,  qui viendra tout exprès de la région parisienne.

La table sera rustique mais ouverte. Tout autre cuisto, néophyte ou expert, souhaitant partager ses recettes, sera évidemment le bienvenu, ainsi que les simples curieux dégustateurs. Seules conditions : prévenir (afin que nous puissions nous organiser en fonction du nombre) et venir accompagné de la « part sauvage » en soi.

Tous les détails (horaires et lieux précis des cueillettes et dégustations, matériel de cuisine mis à disposition, etc.) viendront progressivement dans les commentaires ci-dessous.


Le Tussilage (ou « Pas d’âne »)

Espèce pionnière appréciant les sols remués, on retrouve souvent le Tussilage dans les jardins labourés où elle est malheureusement souvent étiquetée « mauvaise herbe », donc sauvagement éliminée. C’est pourtant une ancestrale compagne qui mérite une bien meilleure considération.

Les jeunes feuilles sont en effet comestibles et se mangent en salade (il suffit d’ôter, en le roulant sous le doigt, le fin duvet qui recouvre la face inférieure). Plus tard, elles deviennent caoutchouteuses et sont alors meilleures cuites. Elles font notamment d’excellents beignets !

Les fleurs, avec leur tige juteuse, sucrée et aromatique, peuvent également être consommées crues (dans les salades qu’elles décorent joliment) ou cuites. Notons qu’elles présentent la particularité d’apparaître avant les feuilles.

Brûlées et séchées, les feuilles donnent des cendres qui peuvent servir de succédané au sel. Fermentées et séchées, elles peuvent aussi remplacer le tabac. L’infusion de feuilles et de fleurs soigne enfin la toux (d’où le nom de la plante).

Nul doute que nos lointains ancêtres savaient reconnaître et apprécier toutes ces vertus. Pourquoi n’en ferions-nous pas, à notre tour tout autant ?


Cuisiner les glands

Hé oui… Les fruits du « Roi de nos forêts » — le Chêne — sont comestibles. Ils ont même vraisemblablement, pendant des millénaires,  servi de base alimentaire à nos ancêtres, comme ils le font encore par exemple aux Indiens de Californie. Ils sont en effet tout à la fois abondants, faciles à ramasser et riches en amidon (30 à 35 %) et protéines (4 %).

Evidemment, tels quels ils sont immangeables car ils contiennent jusqu’à 10 % de tanins amers et astringeants. Le « truc préhisto » (qui s’est perdu au fil du temps) est tout simplement de les faire cuire dans plusieurs eaux. Les tanins sont en effet solubles et disparaissent (avec une belle couleur chocolat) dans l’eau de cuisson. On obtient alors un produit assez comparable à la châtaigne.

Après quelques essais, je conseille la méthode suivante :

– Fendre les glands et les griller légèrement dans une poèle couverte afin de pouvoir ensuite les écorcer. Attention, sous la coque solide, il y a une peau, sur l’amande, à retirer également !

– Les concasser plus ou moins finement et les faire cuire dans plusieurs eaux jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur amertume (et/ou que l’eau de cuisson soit claire). En général une à deux eaux suffisent s’ils ont été coupés fins.

– Conserver les glands tels quels ou les écraser en purée.

François Couplan propose, à partir de là, deux recettes (une salée, une sucrée) que nous avons récemment testées :

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Restau préhisto

A LA CARTE

Attention : pendant les périodes glaciaires, nous ne pouvons garantir à notre clientèle préhistorique l’approvisionnement en fruits et légumes. Pour la viande, certains animaux frileux sont susceptibles de migrer vers le sud.


LES ENTREES

– Salade verte (cueillie au bord de la rivière)

– Champignons frais sauce menthe (feuilles)

– Escargot en coquille

– Soupe de poissons (pêchés avec harpon ou grâce à des nasses)

– Omelette d’oeufs de lagopède à l’ail

– Assortiment d’insectes pour fine bouche (à griller ou à faire bouillir avec des pierres chaudes jetées dans l’eau)

– Oeuf cuit dur (enveloppé dans une couche d’argile et posé sur des braises)

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« Sauvage » l’épinard !

L’épinard sauvage est l’autre nom du Chénopode, qu’il soit blanc (Chenopodium album), en plaine, ou Bon-Henri (Chenopodium bonus-henricus), en altitude.

C’est une des « mauvaises herbes » les plus courante tout en étant à la fois excellente (crue ou cuite), nutritive (protéines complètes, acides aminés, vitamine C, etc.) et extrêmement facile à reconnaître (notamment grâce à ses minuscules billes blanchâtres sous les jeunes feuilles qui donnent au toucher la sensation d’humidité).

Des fouilles archéologiques ont montré qu’il est consommé depuis des millénaires (au moins 10 000 ans). Un vrai légume « préhisto », donc. A redécouvrir ! Que ce soit pour consommer ses feuilles ou ses jeunes inflorescences.


Pousses d’épicéa

A cette période de l’année, apparaissent à l’extrémité des rameaux d’épicéas des jeunes pousses toutes tendres, d’un vert clair qui tranche sur le vert foncé des anciennes aiguilles.

Ces jeunes pousses, extrêmement riches en vitamine C, sont acidulées, avec un goût citronné et une légère astringence. Elles ont jadis servi pour aromatiser la bière. Elles peuvent aujourd’hui être ajoutées crues aux salades (et y remplacer le citron), ou cuites à divers plats auxquels elles apporteront une note résineuse et printanière. On peut en faire également de savoureuses décoctions (à l’instar de Jacques Cartier qui sauva ainsi ses marins du scorbut lorsqu’ils remontèrent le Saint-Laurent) ou un sirop (encore traditionnel dans certaines régions) non seulement délicieux mais doué de vertus expectorantes et efficace contre les affections pulmonaires.

Attention toutefois à ne pas vous tromper d’arbre. Les pousses du sapin sont beaucoup plus amères mais surtout celles de l’if sont extrêmement toxiques.


L’ail des ours

En cette période de l’année, les forêts commencent à se couvrir de tapis d’une plante à forte odeur d’ail au nom mystérieux : l’ail des ours.

Sans craindre d’énerver un plantigrade ronchon, on peut en cueillir les feuilles lancéolées et les consommer crues, hachées menues, en condiment des salades, ou cuites en soupes ou comme les épinards.

Et c’est partiiiiiii pour une nouvelle saison de cueillettes sauvages !


Une ‘tite cure préhisto de sève de bouleau

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La technique est toute simple (et sûrement ancestrale) : repérer un beau bouleau, creuser n’importe où dans son tronc un petit trou, y ficher une tige creuse de sureau, une paille, un tuyau ou un tube quelconque et placer dessous un récipient.

En cette période de l’année où la sève « bouillonne » dans les troncs, la récolte est étonnamment abondante et peut atteindre le litre d’eau d’arbre (potable) par jour.

Une façon de célébrer la nouvelle saison en ayant l’impression de trinquer avec nos cousins branchus !