"Aux explorateurs de l’inconnu qui aiment apprendre en faisant un pas en arrière sur le chemin des ancêtres." Pascale Arguedas

alcool

Un très vieux compagnon : l’alcool

« Quel est le liquide magique qu’on peut se procurer partout, sous l’équateur aussi bien que sous la banquise, et qui n’existe pas à l’état naturel, alors que la nature entière est à ses ordres ? Tout lui est bon : insectes, fruits, baies, l’avant-garde bientôt suivie par le gros de la troupe, les céréales, les tubercules, les bulbes, la sève, l’herbe, le lait. Les procédés de fabrication ? Ils sont si nombreux, n’importe lesquels : on écrase, on mâche, on laisse pourrir, on gèle, on chauffe. Tout réussit à partir de n’importe quoi. Dans le cycle de l’alcool, on ne rencontre guère qu’une difficulté, quand il s’agit de le faire boire. Elle n’est d’ailleurs pas si courante, et se trouve vite vaincue […].

L’alcool peut tout et il fait face à tout : il éveille et il endort, il épuise ou il nourrit, il engraisse ou il amincit, il tue ou il guérit. Jamais neutre, toujours fier et têtu. Il ne s’est jamais laissé réduire en poudre ou concentrer en pilules. Il se boit mais ne se mange pas. De la baie de genièvre au gin, de l’hydromel à l’aquavit, l’alcool a accompagné l’homme tout au long de son parcours.

[…] Aujourd’hui milliardaire en tous pays, l’alcool a mauvaise presse. N’aurait-il enchanté que des ingrats ? Vin de bouleau, de genièvre, de pomme, décoction d’ivraie, infusion de pavots… il se pourrait qu’il ait été le premier plat cuisiné, c’est-à-dire non prélevé directement sur la nature. Sans même avoir à y songer, on obtenait une transformation qui équivalait à une cuisson. Transformation, révélation. Comment en un or pur ce cuivre s’est-il changé ? L’utile complétant l’agréable, l’alcool a peut-être répondu le premier à la question : comment passer l’hiver ? Avec trois pommes on obtient une bolée de cidre qui durera toute l’année. Conserve et parfois conservateur, le vin est un aliment, comme Pasteur l’a souligné. Et, quand le feu viendra, il sera l’élément le plus dynamique de la nouvelle cuisine. »

(Raymond Dumay, Le Rat et l’Abeille, Court traité de gastronomie préhistorique, Phébus, 1997)

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