"Aux explorateurs de l’inconnu qui aiment apprendre en faisant un pas en arrière sur le chemin des ancêtres." Pascale Arguedas

Retour sur la 1ère rencontre des « cuistos sauvages »

CitronVert l’ayant très bien fait, avec moults détails, ici, ici et , je ne reviendrai pas sur le déroulement du week-end et me concentrerai sur ce qui était pour moi le premier objectif : le partage des recettes.

Voici donc celles que nous avons pu tester

Tofu à l’aspergette (CitronVert)

tofu-aspergette

1 saladier d’aspergettes (ornithogale des Pyrénées)

200 g (environ) de tofu

1 gousse d’ail

huile neutre

sauce de soja, sauce d’huître et vin de riz

Faire frire le tofu coupé en deux dans le sens de l’épaisseur jusqu’à avoir les deux faces assez croustillantes, puis les laisser refroidir avant de le couper en morceaux carrés ou rectangulaires selon votre envie.

Ecraser une gousse d’ail dans sa chemise et la faire frire dans de l’huile neutre à feu fort, immédiatement verser le tofu et les aspergettes ensemble, touiller et bien mélanger, verser un peu de vin de riz, de la sauce d’huître et de la sauce de soja. A feu fort trois ou quattre minutes suffisent, les aspergettes doivent rester
croquantes.

(Recette inspirée de : http://sauvagement-bon.blogspot.com/2010/05/ble-des-bois.html)

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Achard à l’ail des ours (CitronVert)

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2 grosses carottes

1 poignée d’ail des ours

1 poignée de haricots verts frais

huile, vinaigre, moutarde

curry, cumin, ail et échalotte

Couper les carottes en allumettes et les haricots en bisias sensiblement de la même longueur que les morceaux de carotte et les pétioles d’ail des ours. Couper en tranche les échalottes et un peu d’ail.

Chauffer à feu vif 2 à 3 cuillère d’huile neutre puis ajouter le cumin, l’ail et les échalottes. Ajouter ensuite les légumes et touiller. Ajouter le vinaigre, une ou deux cuillères à soupe de moutarde forte et le curry en poudre. Continuer de mélanger pendant 5 minutes.

Ajouter sel, éventuellement du piment, et servir froid en accompagement de viande grillée, par exemple.

Viande et poisson séchés (CitronVert)

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Boeuf et poissons

Couper la viande en tranches de 0,5 cm d’épaisseur et/ou ouvrir les poissons en deux sans entailler la peau (on peut enlever l’arête centrale ou lever les filets, si on le souhaite)

Faire mariner dans un mélange de sauce de soja et de miel (une cuillère pour deux poissons). Les retourer régulièrement. Les sortir de la marinade au bout d’1h/1h30 et les faire sécher dans un endroit sec et aéré l’hiver, au soleil en protégeant des mouches en été.

Au moment de les manger, les griller sur les braises ou, à défaut, en les réchauffant au four (15 à 20 s à puissance maximale du micro-ondes)

Sauté de jeunes pousses sauvages (CitronVert)

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1 grand saladier d’aspergettes (Ornithogale des Pyrénées), de pousses de clématite et de tige d’ail des ours

Vin de riz et sauce de soja

Faire cuire le tout dans un wok au-dessus des braises.

Confitures sauvages (Colibri)

confitures

Ingrédients

Préparation

Pâte à tartiner à l’alliaire (Vincent)

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1 petit saladier de feuilles d’alliaire

100 g de graisse végétale

50 g de beurre

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

50 g de noisettes en poudre

1 pincée de sel

Ramollir la graisse végétale et le beurre. Ajouter les feuilles d’alliaire finement coupées, la poudre de noisette, l’huile d’olive et la pincée de sel et bien mélanger. Verser dans un récipient et placer au réfrfigérateur jusqu’à ce que la pâte soit prise.

(Recette inspirée de La cusine sauvage, comment accomoder mille plantes oubliées, de François Couplan, Equilibres, 1989)

Sorbet aux ortie (Vincent)

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1 saladier de feuilles d’ortie

75 cl d’eau

150 g de sucre

2 g d’agar-agar

le jus d’1/2 citron

10 cl d’huile d’olive

Ciseler finement les orties et les répartir en 3 tas.

Faire bouillir le premier tiers dans l’eau avec le sucre pendant une quinzaine de minutes. En cours d’ébullition, ajouter l’agar-agar.

Retirer du feu et ajouter le deuxième tiers d’ortie et le jus de citron. Laisser reposer 15 min.

Ajouter le troisième tiers d’ortie et mixer longuement. Filtrer et verser le liquide dans le bol de la sorbetière. Ajouter l’huile d’olive et laisser turbiner jusqu’à ce que le sorbet soit pris

(Recette extraite de Remèdes et recettes à l’ortie, de François Couplan, Rustica, 2008)

Sorbet à la fleur de sureau (Vincent)

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1 vingtaine de fleurs de sureau noir

75 cl d’eau

150 g de sucre

2 gr d’agar-agar

2 citrons non-traités

Mettre à sécher les fleurs dans un endroit frais et sec (pas la peine de les laver). Le lendemain, égrainer les fleurs dans un grand récipien opaque (non métallique) en évitant au maximum de prendre le vert des branches.

Amener l’eau à ébullition dans une casserole. Y verser le sucre et le jus des deux citrons ainsi que leurs restes découpés en morceaux. Verser le liquide bouillant dans le récipient où se trouve les fleurs. Couvrir et laisser reposer.

Le lendemain, filtrer et reverser le mélange dans une casserole. Amener le tout à ébullition pendant 5 minutes en ajoutant l’agar-agar. Laisser refroidir et verser dans une sorbetière.

(Recette inspirée de : http://sauvagement-bon.blogspot.com/2009/06/fausses-ombelles.html)

Sorbet à l’épicéa (Vincent)

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1 saladier de jeunes pousses d’épicéa

75 cl d’eau

150 g de sucre

2 g d’agar-agar

Faire bouillir les jeunes pousses d’épicéa dans l’eau et le sucre. Ajouter l’agar-agar en cours d’ébullition. Filtrer et placer dans la sorbetière.

Sablés à l’ortie (Vincent)

1 petit saladier de feuilles d’ortie séchées

300 g de farine de blé

200 g de sucre

200 g de beurre mou

2 oeufs

100 g de chocolat blanc

1 branche de menthe poivrée fraîche

Broyer les orties etles tamiser afin de les réduire en un epoudre fine. Mélanger 100 g de cette poudre à la farine, au sucre et au beurre. Sabler du bout des doigts, en malaxant le moins possible. Etaler la pâte et découper des formes à l’emporte-pièce. Disposer les sablés sur une plque et les faire cuire au four à 180° (th. 6) pendant 15 min.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter les feuilles de menthe ciselées. Recouvrir chaque sablé de chocolalat à la mentne et laisser refroidir avant de servir.

(Recette inspirée de Remèdes et recettes à l’ortie, de François Couplan, Rustica, 2008)

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4 Réponses

  1. CitronVert, tu peux nous donner tes recettes secrètes d’achard et de viande et poisson séchés, steuplé, que je les intègre dans le texte ?

    Et Colibri, si tu passes par ici, idem pour tes délicieuses confitures.

    juin 14, 2010 à 0 h 00 min

  2. CitronVert avait aussi apporté un Pesto à l’ail des ours que l’on n’a pas eu l’occasion de déguster (mais il est dans le réfrigérateur, on va l’ouvrir un de ces 4)
    http://finistonassiette.blogspot.com/2010/04/mon-pesto-lail-des-ours.html

    Quant aux rillettes de canard, ben… faudra qu’on demande à l’occaz à Norbert ce qu’il en a pensé.

    juin 14, 2010 à 0 h 02 min

  3. J’ajoute que mon sorbet préféré, et de loin, fut celui au sureau; maintenant je vais devoir attendre l’année prochaine pour en faire moi-même!

    juin 16, 2010 à 13 h 40 min

  4. Ca dépend de tes lieux de cueillette : si ceux près de chez nous ont fané, je viens justement de trouver des sureaux encore en fleurs

    juin 16, 2010 à 18 h 42 min

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