"Aux explorateurs de l’inconnu qui aiment apprendre en faisant un pas en arrière sur le chemin des ancêtres." Pascale Arguedas

Cuisiner les glands

Hé oui… Les fruits du « Roi de nos forêts » — le Chêne — sont comestibles. Ils ont même vraisemblablement, pendant des millénaires,  servi de base alimentaire à nos ancêtres, comme ils le font encore par exemple aux Indiens de Californie. Ils sont en effet tout à la fois abondants, faciles à ramasser et riches en amidon (30 à 35 %) et protéines (4 %).

Evidemment, tels quels ils sont immangeables car ils contiennent jusqu’à 10 % de tanins amers et astringeants. Le « truc préhisto » (qui s’est perdu au fil du temps) est tout simplement de les faire cuire dans plusieurs eaux. Les tanins sont en effet solubles et disparaissent (avec une belle couleur chocolat) dans l’eau de cuisson. On obtient alors un produit assez comparable à la châtaigne.

Après quelques essais, je conseille la méthode suivante :

– Fendre les glands et les griller légèrement dans une poèle couverte afin de pouvoir ensuite les écorcer. Attention, sous la coque solide, il y a une peau, sur l’amande, à retirer également !

– Les concasser plus ou moins finement et les faire cuire dans plusieurs eaux jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur amertume (et/ou que l’eau de cuisson soit claire). En général une à deux eaux suffisent s’ils ont été coupés fins.

– Conserver les glands tels quels ou les écraser en purée.

François Couplan propose, à partir de là, deux recettes (une salée, une sucrée) que nous avons récemment testées :

PATE DE GLANDS (La cuisine sauvage, comment accommoder mille plantes oubliées, Encyclopédie des plantes comestibles de l’Europe, volume 2, Equilibres aujourd’hui, 1989)

Mélanger la pâte ainsi obtenue [NDLR : la purée de glands] à de la levure alimentaire, de la graisse végétale ou de l’huile, du sel, beaucoup d’ail et d’aromates, des oignons, des olives hachées, du pain trempé ou de la farine, et éventuellement un ou deux oeufs. Les baies de Genièvre y font merveille.

Versez cette mixture épaisse dans un plat bien huilé et faites cuire à feu moyen pendant une bonne demi-heure.

Laissez refroidir avant de servir : ce pâté est plus savoureux froid que chaud et son goût s’améliore encore après quelques jours.

*

TARTE AUX GLANDS (Dégustez les plantes sauvages, Promenades en pleine nature avec Marc Veyrat & Recettes gastronomiques, Sang de la Terre, 2007)

Préparer une pâte sablée et foncez-en un moule à tarte.

Ajoutez à de la purée de glands quelques yaourts ou de la crème fraîche, du miel fondu au bain-marie et des raisins secs. Délayez avec un peu de lait pour obtenir un mélange pas trop épais. Aromatisez à votre choix de gingembre frais râpé ou de cannelle moulue.

La purée de glands peut être allégée en y ajoutant deux ou trois blancs d’oeufs battus en neige. Cette recette est particulièrement indiquée si la purée de glands est encore astringente car les protéines du lait et éventuellement des oeufs, se combinent au tanin des glands qu’elles neutralisent.

Versez le mélange sur le fond de tarte et faites cuire à feu moyen.

*

A vous de jouer maintenant, et de nous en donner des nouvelles !

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16 Réponses

  1. 120

    Ecrit par François Couplan :

    Pour les Indiens de la Californie, les glands étaient la base de la nourriture quotidienne. Ils avaient développé une technique efficace pour rendre utilisables les glands amers, que l’on rencontre beaucoup plus fréquemment que les doux, et qui se conservent mieux, grâce à leur tanin.

    Les glands étaient broyés entre une pierre et un rocher plat qui, utilisé de génération en génération, présentait bientôt une dépression. On peut voir nombre de ces rochers — « Grinding rocks » — en Californie. La poudre grossière obtenue était mise dans un panier que l’on plaçait plusieurs jours dans un cours d’eau ; ou bien elle était tassée dans un trou creusé dans le sable le long d’une rivière et l’on versait de l’eau par-dessus jusqu’à ce que l’amertume ait disparu. On en faisait en général une bouillie, plutôt fade.

    Une autre méthode consistait à enterrer les glands entiers dans un sol humide et à les y laisser un an, à la fin duquel ils étaient devenus noirs et doux. On les consommait grillés.

    (Le régal végétal, Plantes sauvages comestibles, Encyclopédie des plantes comestibles de l’Europe, volume 1, Equilibres aujourd’hui, 1989)

    octobre 17, 2009 à 12 h 40 min

  2. 120

    Ecrit par Jacques Brosse :

    Gland vient du latin glans-glandis, qui a donné glandula, glande, cet organe ayant souvent la forme d’un petit gland, de même en français gland a donné glande et en italien ghianda ghiandola. Tous ces mots procèdent de la racine européenne gla- qui a donné le grec balanos. Gland, glans et balanos désignent aussi l’extrémité de la verge entourée du prépuce comme le gland du Chêne de sa cupule. Le fruit du Chêne, qui est un akène, c’est-à-dire pratiquement une graine, est conçu comme l’organe reproducteur du dieu, en l’occurrence Zeus, qui, s’enfonçant dans le sein de la Terre-Mère, y fait naître un nouvel arbre ; à ce titre, le gland, dans l’Antiquité, était censé posséder des pouvoirs fécondants et même aphrodisiaques ; de même le gui, considéré comme l’équivalent de la semence divine.

    Le gland aurait été la nourriture des premiers hommes de l’âge d’or, en Europe il servit longtemps à faire du pain en temps de famine et les fruits de saveur douce d’une variété de Chêne sont encore consommés de nos jours en Espagne.

    (Les arbres de France, Histoire et légendes, Plon, 1987)

    octobre 17, 2009 à 13 h 11 min

  3. Pascale

    Je cherche une recette aux glands qui nécessite très peu d’ingrédients.
    Contexte : des montagnards, éleveurs et apiculteurs, au col de Larche, pendant la période 1940-1945. Que puis-je leur faire manger en hiver, et en temps de guerre ? Des glands, je pense…

    octobre 19, 2009 à 9 h 46 min

  4. Tout dépend de l’altitude (les Chênes, sensibles aux gelées tardives, ne montent pas très haut).

    C’est où et à quelle hauteur le col de Larche ?

    octobre 19, 2009 à 10 h 22 min

  5. Pascale

    Le col est à 2000 m mais ils logent au village à 1700. C’est dans le Piémont, à la frontière franco-italienne, aux portes du Parc National du Mercantour.

    octobre 19, 2009 à 10 h 35 min

  6. A mon avis, c’est trop haut pour le chêne, mais je te confirmerai (si tu le souhaites) après avoir vérifié sur ma flore forestière.

    Mais s’ils sont vraiment affamés — et tiennent absolument à manger des glands (ou simplement à ajouter leur poudre à la farine de leur pain) –ils peuvent toujours descendre un peu pour en récolter une provision pour l’hiver.

    En revanche, à leur altitude, ils doivent avoir des faînes (fruits du hêtre) à profusion.

    octobre 19, 2009 à 11 h 51 min

  7. Pascale

    Non, ils ne sont pas particulièrement affamés mais la saison est rude et leur ferme isolée. Donc j’oublie les chênes et les glands.
    Je cherche tout ce que tu peux trouver sur:
    – la flore
    – la faune
    de leur région, et ce à chaque saison. Si tu peux m’éclairer, ce serait super, merci!

    octobre 19, 2009 à 12 h 12 min

  8. Y’aurait pas des infos à glaner dans Mario Rigoni Stern ? Il vient pas de par là-bas ?

    octobre 19, 2009 à 16 h 27 min

  9. Je confirme (avec la Flore Forestière Française sous les yeux) ce que je disais ce midi : le chêne sessile (Quercus sessiliflora) ne dépasse pas 1 600 m, le chêne pédonculé (Quercus robur), 1 300 m.

    Le Hêtre, en revanche, monte jusqu’à 1 700 m.

    octobre 19, 2009 à 19 h 32 min

  10. Je n’ai pas d’infos particulières sur la flore du col de Larche, Pascale, mais si je prends le chapitre « Montagne » de Vivre en pleine nature, Le guide de la survie douce (Sang de la terre, 2007) de François Couplan, je trouve ceci :

    Chénopode Bon-Henri (feuilles, inflorescences et graines : de juin à octobre) cf. ancien article intitulé « Sauvage, l’épinard ! »

    Impératoire (feuilles : de mai à septembre)

    Bistorte (rhizome : toute l’année ; feuilles : de mai à octobre)

    Oseille des montagnes (feuilles : de mai à octobre)

    Rumex alpin (feuilles : de mai à septembre)

    Argousier (fruits : de septembre à mars)

    Myrtille (fruits : de juillet à septembre)

    Epilobe (jeunes pousses : de mai à juin ; tiges, fleurs : de juillet à septembre)

    Sureau rameux (fruits : de juillet à septembre)

    Carvi (racines : de l’automne au printemps ; feuilles : de mai à septembre ; fruits : de juillet à octobre)

    Raiponce en épi (racines : presque toute l’année ; Feuilles : d’avril à septembre ; jeunes pousses : d’avril à mai)

    Busserole (fruits : d’août à septembre)

    (Si tu as une de ces plantes pour laquelle tu souhaites que je précise l’usage, signale-le)

    Ca ne fait pas grand chose, en tout cas, de consommable en hiver, mais faut dire qu’avec les gelées — et la neige — il ne reste plus guère de végétaux.

    D’où le seul recours hivernal aux racines (bistorte, carvi, raiponce…) ou aux fruits résistants aux grands froids (argousier, mais sans doute aussi sorbier et églantier) évoqué par Couplan.

    Après, il y a aussi ce qui peut avoir été cueilli aux saisons précédentes et conservé pour la saison froide.

    octobre 19, 2009 à 20 h 41 min

  11. Pascale

    Merci, Vincent, je prends tout et vais me débrouiller. Merci beaucoup!
    Bisou

    octobre 19, 2009 à 22 h 30 min

  12. Pascale

    J’avais fait des recherches et trouvé ceci à ou au-dessus de 1700 m (quelle que soit la saison):
    Plantes, fleurs et arbres montagnes
    Bruyère Serpolet Hellébore Perce-neige Rhododendron Sapin Mélèzes Sorbier des oiseleurs Épicéas Hêtres, Pins, Châtaignier, Acacia

    octobre 19, 2009 à 22 h 35 min

  13. Le Châtaignier, tu es sûre ?
    D’après ma flore forestière il ne va pas au-delà de 1 000 m. Attention aussi à la nature du sol : c’est par exemple un arbre qu’on ne trouve jamais sur sol calcaire. Tu as des infos sur la roche du Col de Larche ?

    En revanche, tu dois pouvoir ajouter à ta liste au moins l’Erable sycomore (qui monte jusqu’à 1 800 m). Le Noisetier aussi peut aller jusqu’à 1 700 m, le Bouleau jusqu’à 2 000 m, etc.

    Méfie-toi enfin à l’Acacia… L’arbre auquel on donne généralement ce nom est en fait le Robinier (dit « faux-acacia ») qui d’après ma « bible » est présent partout en Europe (depuis son introduction au XVIIe siècle)… sauf en altitude !

    Pour le reste, a priori, pas de souci. Tu veux des exemples d’usage ancestral pour chacun ?

    octobre 20, 2009 à 0 h 16 min

  14. Pascale

    Non je ne suis pas sûre, je raye le châtaigner et l’acacia… en fait je cherche surtout à ne pas écrire de bêtise. Ce ne sera qu’un décor, un arrière-plan et comme ils sont apiculteurs je cherche aussi les fleurs butinées dans le coin, l’acacia et le châtaignier m’arrangeaient… Je ne veux pas de termes botaniques ou techniques qui vont emmerder le lecteur, seulement des noms simples que tout le monde connaît pour se représenter le paysage.
    Côté animaux :écureuil, pinson des arbres, hibou moyen, duc, marmote, chamois, moutons

    octobre 20, 2009 à 7 h 56 min

  15. Trouvé une étrange recette de gelée de glands coréenne :
    http://atelier.de.francais.over-blog.com/article-comment-cuisiner-la-gelee-de-glands-37618919.html
    M’étonnerait que ça marche, mais bon… le premier qui tente nous dit ce que ça donne, ok ?

    octobre 28, 2009 à 10 h 50 min

  16. Et là, une recette de « piquette de glands » que je n’ai pas encore testée :
    http://fr.answers.yahoo.com/question/index?qid=20060924101537AAtrbJs

    octobre 28, 2009 à 10 h 53 min

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