"Aux explorateurs de l’inconnu qui aiment apprendre en faisant un pas en arrière sur le chemin des ancêtres." Pascale Arguedas

Restau préhisto

A LA CARTE

Attention : pendant les périodes glaciaires, nous ne pouvons garantir à notre clientèle préhistorique l’approvisionnement en fruits et légumes. Pour la viande, certains animaux frileux sont susceptibles de migrer vers le sud.


LES ENTREES

– Salade verte (cueillie au bord de la rivière)

– Champignons frais sauce menthe (feuilles)

– Escargot en coquille

– Soupe de poissons (pêchés avec harpon ou grâce à des nasses)

– Omelette d’oeufs de lagopède à l’ail

– Assortiment d’insectes pour fine bouche (à griller ou à faire bouillir avec des pierres chaudes jetées dans l’eau)

– Oeuf cuit dur (enveloppé dans une couche d’argile et posé sur des braises)

(…/…)

LES VIANDES

– Brochette de renne, marrons cuits dans la braise

– Cuisses de lapin avec jeunes carottes en papillottes (enveloppées avec de grandes feuilles et cuites entre deux rangées de pierres chaudes, recouvertes de terre)

– Côte de bison, ou d’auroch, cuite sur dalle de pierres chaudes accompagnée de racines bouillies

– Bouillon de moelle d’os de mammouth

– Cortège d’oiseaux rôtis à la broche (coqs de bruyère, perdrix…)

– Chevreuil ou cerf, rôti à la rhubarbe sauvage

LES POISSONS

– Saumon aux amandes

– Saumon frais de rivière au persil sauvage

– Crabes et coquillages variés

– Lotte aux champignons

LES DESSERTS

– Salade de fruits rouges (mûres, fraises des bois, framboises, groseilles)

– Noix, noisettes, amandes, miel d’abeilles sauvages

– Châtaignes, marrons

– Figues

– Raisin sauvage

(Carte signée du chef paléo Alain Mathis, citée dans La Cuisine Préhistorique, de Alain Bernard, Fanlac, 1999)

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12 Réponses

  1. 120

    Ecrit par Alain Mathis :

    UN MENU DE CEREMONIE

    Salade verte (cueillie au bord de la rivière)
    Champignon frais (sauce à la menthe)
    *
    Saumon aux amandes (le saumon a été pêché le matin même, les amandes ont été ramassées en automne)
    *
    Steack de cheval à la broche
    Racines bouillies
    *
    Salade de fruits rouges (mûres, fraises des bois, framboises, groseilles)
    *
    Infusions (tilleul, thym, ronce, menthe, mélange du chef)

    (in La cuisine Préhistorique de Alain Bernard, FANLAC, 1998)

    août 26, 2009 à 12 h 44 min

  2. 120

    Ecrit par Alain Mathis :

    PROVISIONS DE VOYAGE A EMPORTER

    – Biltong : fines lamelles de viande séchée et pilée en poudre
    – Poisson fumé ou séché
    – Outre d’eau
    – Petit sac d’herbes pour armomatiser
    – Poignée de noix et d’amandes

    (in La cuisine Préhistorique de Alain Bernard, FANLAC, 1998)

    août 26, 2009 à 12 h 47 min

  3. 120

    Ecrit par Alain Bernard :

    […] Tout commence (rebonjour Rosny aîné !), par l’allumage du feu, art tout en force, vigueur et adresse. […] Tout consiste à réussir à faire tourner le plus vite possible, contre une petite latte en bois de lierre et selon un mouvement de va-et-vient, une tige coincée dans la ficelle d’un petit arc, ce dernier jouant un rôle de moteur. Echauffement, quand tu nous tiens… Miracle d’un frottement bien négocié : au bout d’une vingtaine de secondes, le lierre se met à fumer et une minuscule braise s’en détache. Il ne reste plus alors qu’à transmettre le feu à une touffe de foin !

    Pendant ce temps, Jean-Jacques Cleyet-Merle commence sans ménager sa peine à se colleter avec le sanglier, plat de résistance, avec deux agneaux, de cette soirée d’outre-temps. Suant et pestant, il a, silex au poing, retiré sa peau. Avec un autre silex, autrement impressionnant, il retrouve le geste auguste des ancêtres et coupe la tête du monstre. Ainsi décapité, le corps s’en ira au feu de bois. Autre étape, la peau du sanglier avec sa graisse tapisse un trou creusé au préalable et, soigneusement fixée par bâtons et galets, reçoit une bonne quantité d’eau. Autre baron de la préhistoire, Jean-Phlippe Rigaud, piqué au jeu, y jette des pierres brûlantes, tirées du feu. Astuce d’un autre âge pour savourer, graisse et eau chaude aidant, un étonnnant bouillon gras que n’eût sans doute pas désavoué Madame Cro-Magnon elle-même !

    La fête a duré longtemps, cette nuit-là, sous l’immense abri sous roche qui, depuis, a vu défiler les archers musclés des Jeux intercontinentaux de la préhistoire ou accueilli le flot d’images démesurées de La Guerre du feu et de King Kong, le monstre au grand coeur.

    Sangliers et agneaux ont ravi les gourmands aux doigts luisants. Ils ont fourni à certains l’occasion d’incruster pour plusieurs lunes l’indélébile souvenir de la vallée de la Vézère : ainsi les maxi-taches de graisse récoltées sur leurs bermudas à fleurs.

    (La cuisine préhistorique II, FANLAC, 1998)

    août 26, 2009 à 13 h 18 min

  4. Méchoui, techniques et jeux « préhisto » (allumer le feu sans allumettes, lancer de sagaie au propulseur, etc.), cinéma thématique en plein air… Que des bonnes idées, je trouve.

    Vivement la prochaine fête du PP !

    août 26, 2009 à 13 h 21 min

  5. Le plus dur va être de trouver des bermudas à fleurs 😉

    août 26, 2009 à 13 h 21 min

  6. Isidore

    Il est donc prévu un repas préhistorique incessamment sous peu ?

    août 26, 2009 à 13 h 23 min

  7. Pas encore mais… si on trouve une date, un lieu, why not ?
    J’ai en tout cas, de mon côté, sacrément envie de tester 2-3 choses.

    août 26, 2009 à 17 h 15 min

  8. Yatsé, tu sais pourquoi tout est passé en italique sur la page d’accueil ? Une fausse manip d’un administrateur ?

    août 26, 2009 à 17 h 17 min

  9. 120

    Ecrit par Alain Bernard :

    […] Cro-Magnon mangeait plutôt « salement » : les rayures de ses incisives montrent qu’il croquait la chair à pleines dents en découpant, d’un coup de silex, ce qui dépassait. […]

    (La cuisine préhistorique II, Fanlac, 1998)

    août 27, 2009 à 9 h 23 min

  10. Et il se mettait les doigts dans le nez ?

    Il mangeait peut-être « salement », môssieur « big brother », mais ce que vous faîtes là, en nous dévoilant ses petits secrets n’est-il pas, quelque part, encore plus « sale » ?

    Non mais !

    août 27, 2009 à 9 h 27 min

  11. En attendant une prochaine fête PP, je vais tenter :

    – de récupérer peau, graisse, os, etc… des moutons d’un prochain méchoui

    – d’expérimenter les divers modes de cuisson « préhisto »

    – de fabriquer du pemmican (variante amérindienne » du Biltong du commentaire 2)

    – etc.

    On aura, je l’espère, l’occasion d’en recauser.

    août 27, 2009 à 9 h 33 min

  12. 120

    Ecrit par Marylène Patou-Mathis :

    […]
    A. B. : Quelles parties des mammifères les Préhistoriques ont-ils récupérées pour les consommer ?
    M. P.-M. : L’animal est riche en ressources variées : peau, poil ou crin, tendon et ligament, os, bois, corne, moelle, graisse, sang, dents, les viscères et leur contenu, lard, viande, cervelle, sabot ou griffe, lait des femelles allaitantes et liquide amniotique des femelles gravides. C’est en étudiant les marques d’outils lithiques sur les os des mammifères découverts dans les gisements, que l’on peut retrouver les techniques de découpe bouchère et savoir quelles ont été les parties récupérées. L’éviscération correspond au retrait des viscères thoraciques et abdominaux. Seul le retrait de la langue peut laisser des stries sur la partie médiane de la face linguale de la mandibule. De même, la présence de stries, sur les deux tiers supérieurs du corps de plusieurs côtes, atteste de l’éviscération de la cage thoracique. Le dépouillement permet une utilisation ultérieure de la peau. Le dépeçage, c’est la mise en pièces de l’animal en quartiers. Selon les groupes ethniques, on constate des variations dans les méthodes, mais il existe des constantes fixées par l’anatomie de l’animal. […]

    A. B. : Et en dehors de la viande ?
    M. P.-M. : La fracturation des os pour obtenir leur moelle est un phénomène constant au paléolithique. Les différences de techniques peuvent refléter des variations dans les modes de préparation de la nourriture et peut-être, parfois, des différences de cultures. La moelle des os longs, mais aussi des mandibules et des phalanges de certaines espèces, comme le cheval, était un mets très apprécié. Mangée crue, elle est très nutritive et, paraît-il, très savoureuse. Par ailleurs, pour récupérer de la graisse et confectionner des bouillons, les os longs de grands mammifères ont été les plus fréquemment utilisés, plus rarement les vertèbres, les côtes, le coxal et la scapula. Avant de les fracturer, les os sont laissés à sécher pendant un court laps de temps (de un à quelques jours) ou, dans certaines régions, congelés (trous creusés dans la glace ; lors des périodes glaciaires, il existait un permafrost). Ils étaient décharnés et bien nettoyés, le périoste était ôté, pour un meilleur contrôle de la cassure. Celle-ci était effectuée par percussion directe sur enclume à l’aide d’un percuteur dur. Les fragments doivent être petits pour augmenter la surface osseuse exposée. A la fin de l’opération, ils obtenaient de très petites esquilles d’os (déchets). La moelle était prélevée avant la confection du bouillon.

    A. B. : Le fameux bouillon gras préhistorique ?
    M. P.-M. : Oui ! Les fragments osseux étaient bouillis dans l’eau pure. L’eau ne doit jamais alors être amenée à vive ébullition (ce qui empêcherait le gras de remonter à la surface), des pierres chauffées sont jetées dans un sac en peau contenant l’eau et les os. La durée d’ébullition varie de quelque heures à une journée, tant que le gras remonte à la surface. D’après des données actuelles, en ce qui concerne la saisonnalité, le bouillon d’os se confectionne toute l’année mais de préférence au moment où les animaux sont gras. Il varie selon l’espèce, le sexe et l’abondance des animaux abattus. Le gras ainsi récupéré possède de grandes qualités : conservation, blancheur, pureté. Ses utilisations sont multiples : il peut être mêlé à la viande séchée, utilisé comme graisse culinaire et sa longue conservation en fait un élément de réserve pour les périodes de pénurie alimentaire ou les longs déplacements.

    A. B. : Que dire du sang ?
    M. P.-M. : La consommation du sang est plus que probable. Celle des abats, de la langue et de la cervelle est attestée.
    […]

    (in La cuisine préhistorique II, Entretien avec Marylène Patou-Mathis, de Alain Bernard, Fanlac, 1998)

    août 27, 2009 à 10 h 01 min

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