"Aux explorateurs de l’inconnu qui aiment apprendre en faisant un pas en arrière sur le chemin des ancêtres." Pascale Arguedas

« Sauvage » l’épinard !

L’épinard sauvage est l’autre nom du Chénopode, qu’il soit blanc (Chenopodium album), en plaine, ou Bon-Henri (Chenopodium bonus-henricus), en altitude.

C’est une des « mauvaises herbes » les plus courante tout en étant à la fois excellente (crue ou cuite), nutritive (protéines complètes, acides aminés, vitamine C, etc.) et extrêmement facile à reconnaître (notamment grâce à ses minuscules billes blanchâtres sous les jeunes feuilles qui donnent au toucher la sensation d’humidité).

Des fouilles archéologiques ont montré qu’il est consommé depuis des millénaires (au moins 10 000 ans). Un vrai légume « préhisto », donc. A redécouvrir ! Que ce soit pour consommer ses feuilles ou ses jeunes inflorescences.

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11 Réponses

  1. 120

    Ecrit par François Couplan :

    Chénopode blanc
    Ce légume antique […] est souvent notre providence, car il est délicieux, nutritif et abondant. Les feuilles sont savoureuses en salade ou cuites comme légume, en soupe, en chausson, etc. Elles sont très riches en protéines, en vitamines A et C, en calcium. Lorsque les inflorescences sont encore assez tendres pour être cueillies entre le pouce et l’index, on les consomme comme les asperges. Les graines peuvent être cuites en céréales ou moulues en farine. Mais attention aux herbicides !

    Chénopode Bon-Henri
    Les feuilles fournissent l’un des plus abondants et l’un des meilleurs légumes sauvages par leur saveur et leurs qualités nutritionnelles. Elles sont particulièrement riches en protéines et en vitamines. Les jeunes feuilles sont mangées crues en salade, les autres sont cuites en légume, soupe, chapatis ou chaussons. Leur goût est très agréable. Les jaunes inflorescences encore tendres sont cuites à l’eau ou sautées dans un peu d’huile. Les graines peuvent se consommer sous forme de céréale, ou écrasées en farine.

    (Vivre en pleine nature, Le guide de la survie douce, Sang de la terre, 2007)

    juin 10, 2009 à 9 h 02 min

  2. Comme l’atteste le premier lien, le Chénopode appartient à la famille de la bette, de la betterave, de la salicorne et de l’épinard. (Rien que du bon dans cette famille !)

    Pour ceux qui douteraient encore de son intérêt culinaire, noter aussi que le Chénopode blanc est appelé « choux gras » au Québec.

    Pour infos encore, le Bon-Henri est encore traditionnellement cueilli, notamment dans le Comté de Nice (on le nomme alors « Sangarigou » et l’utilise pour préparer de délicieux gnocchis : les « dendeïruols »), le Valais (« varcouagnes ») ou le Gruyère (« grachettaz » qui sert à confectionner l’incontournable « soupe de chalet »).

    Le quinoa, enfin, fameuse céréale des Incas, récemment remise à l’honneur en Europe et en Amérique, est aussi un Chénopode : Chenopodium quinoa

    juin 10, 2009 à 9 h 19 min

  3. 120

    Ecrit par François Couplan :

    Gnocchis verts
    – Faire cuire à l’eau bouillante une grande cquantité de feuilles de bon-henri.
    – Une fois cuites, égouttez-les et hachez-les finement, puis ajoutez des oeufs battus, du sel, du thym, des noix hachées et de l afarine pour obtenir une pâte épaisse.
    – Mettez une grande cocotte d’eau à feu vif. Quand elle bout, salez-la et réduisez le feu. Prenez des boules de pâtes à l’aide d’une cuillère et faites-les glisser dans l’eau. Au bout d’une dizaine de minutes, elles sont cuites et remontent à la surface.
    – Disposez les boulettes côte à côte dans un plat hulé, saupoudrez de parmesan et faites gratiner.

    Soupe de chalet
    – Dans une grande marmite, faites cuire à l’eau des feuilles de chénopode bon-henri, d’ortie et de rumex alpin vec des pommes de terre coupées en morceaux.
    – Ajoutez ensuite des pâtes et laissez cuire la soupe.
    – Avant de servir, ajoutez de la crème fraîche et du fromage râpé. Traditionnellement, cette soupe se sert dans un baquet en bois posé sur l atable eu centre des convives, qui y plongent chacun une cuillère en bois. A l’heure actuelle, on n’y met plus guère que le bon-henri, car l’ortie et le rumex alpin ne sont malheureusement plus consommés. Comme frmage, choississez un beaufort ou un véritable gruyère suisse (« fribourg »).

    (Dégustez les plantes sauvages, Promenades en pleine nature avec Marc Veyrat & recettes gastronomiques, Sang de la terre, 2007)

    juin 10, 2009 à 9 h 30 min

  4. Une vraie question « jardinière » se pose :
    Pourquoi s’évertuer à faire pousser de l’épinard « domestique », quand le « sauvage » (qui a nourri pendant 3 millions d’années nos ancêtres) pousse naturellement en abondance ?

    juin 10, 2009 à 10 h 33 min

  5. une vraie réponse : l’épinard commun comme on en achète dans les magasins, n’a pas cet arrière gout amer qu’ont beaucoup de ces plantes sauvages.

    juin 10, 2009 à 15 h 16 min

  6. La modernité fuit en effet l’amertume (et préfère le sucré).
    Mais est-ce une fatalité ?
    Et surtout, est-ce que ça justifie tant de… travail ?

    juin 10, 2009 à 17 h 06 min

  7. Une autre recette de gnocchis :
    http://cuisinesauvage.blogspot.com/2008/07/gnocchis-dpinards-sauvages.html

    Histoire de montrer qu’il n’y a pas que Couplan…

    juin 10, 2009 à 18 h 32 min

  8. Histoire de montrer qu’il est beaucoup copié, tu veux dire (sans être toujours cité) !

    juin 10, 2009 à 18 h 33 min

  9. 120

    Ecrit par Marc Veyrat :

    Soupe de chénopode Bon-Henri
    Pour 4 personnes
    Préparation : 30 min

    400 g de poireaux
    100 g de pommes de terre
    300 g de feuilles de chénopode Bon-Henri
    50 g de beurre
    1 couenne de lard fumé
    1,5 l de bouillon de légumes
    1 c. à s. de crème fraîche
    2 tranches de pain de campagne
    200 g de reblochon écroûté
    sel et poivre

    Lavez et émincez les poireaux. Pelez, lavez et taillez en dés les pommes de terre. Triez, équeutez et lavez les feuilles de chénopode.

    Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez es poireaux et faites-les suer en remuant avec une cuillère en bois. Ajoutez les pommes de terre et la couenne ficelée, mélangez et versez le bouillon. Salez. Laissez cuire à gros bouillons pendant 25 min, retirez la couenne et passez le contenu de la casserole au moulin à légumes, grille fine, puis mixez. Réservez au chaud.

    Retirez la croûte des tranches de pain, taillez-les en dés et passez-les sous le grill du four pour obtenir des croûtons dorés. Taillez également le reblochon en dés. Ajoutez les feuilles de chénopode dans la soupe et mixez à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement et incorporez la crème fraîche épaisse en remuant.

    Versez la soupe dans une soupière chaude, jetez-y les dés de reblochon et les croûtons, servez aussitôt.

    (Herbier gourmand, 50 plantes aromatiques en 100 recettes simples et savoureuses, Hachette, 1997)

    juin 10, 2009 à 21 h 41 min

  10. … mais le sucré n’est pas vraiment le contraire de l’amertume ! C’est juste autre chose. (ah mais oui, tu es un fan de Veyat, j’oubliais… :-)) )
    exemple : dane le picon bière, on sent et le sucré, et l’amer…
    🙂

    juin 10, 2009 à 23 h 04 min

  11. Vincent

    Je ne crois pas avoir dit que le sucré était « le contraire » de l’amertume (pas plus que Veyrat, d’ailleurs !), juste suggéré que la Modernité avait eu tendance à en valoriser un au détriment de l’autre.

    juin 10, 2009 à 23 h 45 min

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