"Aux explorateurs de l’inconnu qui aiment apprendre en faisant un pas en arrière sur le chemin des ancêtres." Pascale Arguedas

Retour sur la rencontre P.P./B.D. du 15/05/08

Pour ceux qui étaient là (et veulent conserver des traces écrites), comme pour ceux qui n’y étaient pas (et veulent avoir un aperçu de ce qui s’y est dit), voici la trame détaillée de mon « blabla » de jeudi dernier :

I- CUEILLETTE SAUVAGE

1) Généralités

L’être humain est présent sur Terre en gros depuis 3 millions d’années. Il est agriculteur depuis environ 10 000 ans. Il a donc été cueilleur-chasseur pendant plus de 99 % de son histoire. On estime de plus la part végétale de l’alimentation des cueilleurs-chasseurs à 60 voire 80 %. Un savoir traditionnel que les paysans ont conservé jusqu’au Moyen-Age mais qui s’est perdu lorsqu’ils sont montés en ville et ont voulu imiter les nobles et bourgeois qui consommaient de la viande, du pain blanc et des légumes et fruits exotiques.

Peu de traces de ce régime originel. Pour le reconstituer, les paléo-ethno-botanistes croisent les connaissances acquises sur les associations végétales du passé, les compositions biochimiques des plantes, les besoins alimentaires des humains, les traditions conservées et les habitudes des sociétés de cueilleurs-chasseurs encore parmi nous. Celui qui fait autorité en la matière depuis une trentaine d’année se nomme François Couplan. Sa thèse de doctorat, présentée devant Yves Coppens, s’intitulait L’alimentation végétale potentielle de l’homme, avant et après la domestication du feu, au paléolithique inférieur et moyen. Ce sont ses ouvrages (plus d’une trentaine) qui ont inspiré permis de préparer la cueillette d’aujourd’hui.

2) Plantes comestibles récoltées

Ortie : Facile à reconnaître (même les yeux fermés), hyper-nutritive (autant de protéines que le soja, acides animés essentiels équilibrés, 7 fois plus de vitamine C que l’orange, plus de 3 fois plus de fer que les épinads, plein de calcium, etc.), plein de recettes (crue ou cuite), d’autres usages (fibres tressées en cordelettes, etc.) et symbolique (herbe pas si « mauvaise » que ça).

Plantain (majeur ou lancéolé) : Soigne les brûlures d’ortie. Se mange cru, en salade (goût de champignon), ou cuite. On peut aussi grignoter les inflorescences au bout des tiges. Ses petites graines peuvent épaissir les soupes.

Lamier (jaune, blanc, rouge, etc.) : Appelé parfois « ortie morte ». Cousin de la menthe mais pas très bonne odeur : meilleur cuit (en soupe) que cru. Fleurs comestibles.

Ail des ours : Saveur plus délicate (moins agressive) que l’ail cultivé ou la ciboulette. Se mange cru ou cuit (notamment en gratin). Ne pas confondre avec le muguet toxique (même feuille mais sans odeur d’ail).

Alliaire : Egalement odeur et goût d’ail mais qui se perd à la cuisson. Se mange donc plutôt en salade (ou en « pâte à tartiner »). Ses graines ont le goût de moutarde.

Berce : Odeur de mandarine, goût de concombre. Se mange crue ou cuite (tige, feuilles, fleurs, fruits). On lui prête des vertus aphrodisiaques (substances proches de celles du ginseng). A l’origine du véritable « Bortsch » russo-polonais (après lacto-fermentation).

Aspérule odorante : En séchant, dégage une odeur de vanille qui dure des années : aromatise boisson, vin blanc (« Maitank »), linge, maison… Ne pas abuser des infusions toutefois : maux de tête ou troubles digestifs possibles.

Gaillet grateron : Jeunes pousses hachées mangées crues ou cuites. De la même famille que le café : ses graines font un bon succédané sans caféine.

Vesce : Jeunes pousses comestibles. Graines (dans une gousse) mangées comme des pois (bouillies après avoir trempé une nuit dans l’eau froide).

Lierre terrestre : Rien à voir avec le lierre grimpant. Cousin de la menthe : odeur de citron sous de forts relents d’humus. S’utilise en condiment. Parfumait la bière avant la généralisation du Houblon. Ancienne « herbe de lune » ou « courroie de la saint-Jean » (permettait de se prémunir des forces négatives).

Fraisier des bois : Fruits (évidemment) mais aussi feuilles (crues) et fleurs (mais c’est un peu dommage).

Pissenlit : Les feuilles (un peu amères) se cueillent si possible avant floraison. Les fleurs se mangent crues en salade ou en « miel » (« cramaillot »). Les racines se mangent aussi, coupées en rondelles, sautées dans un peu d’huile.

Epicéa : Les jeunes pousses vert-clair sont comestibles crues, ajoutées en salade (amères mais très riches en vitamine C). On peut en faire un « sirop ». Ne pas confondre avec l’if toxique.

Chêne : Les glands, très riches en amidon, ont sûrement été la base de l’alimentation en Europe. Ceux du chêne vert, pubescent ou liège sont doux (avec un goût de noisette). Ceux du chêne sessile, rouvre, kermès… sont extrêmement taniques : ils doivent être écorcés et lavés à plusieurs eaux (jusqu’à éclaircissement) avant d’être ingérés.

Hêtre : Les feuilles sont mangées crues lorsqu’elles sont encore translucides (comme celles du Tilleul et de l’Erable). Ses fruits (les faînes) sont très riches en huile (obtenue après écorçage en les écrasant dans un mortier).

3) Dégustation

Les recettes à base de plantes sauvages peuvent être toute simples ou plus raffinées. Marc Veyrat (ami de François Couplan) est justement spécialisé dans l’usage des plantes sauvages dans la « grande cuisine ». Il a obtenu 3 étoiles au Guide Michelin et est le premier cuisinier à avoir obtenu 20/20 au Gault&Millau.

Recettes testées :

Canapés d’orties : Mélanger moitié de beurre et moitié d’orties crues hachées, ajouter du sel, de l’ail haché et un filet d’huile d’olive. Tartiner sur du pain et décorer de pétales de fleurs.

Soupe d’orties : Faire cuire les feuilles d’ortie dans du beurre (avec éventuellement du poireau). Ajouter des pommes de terre puis de l’eau. Mixer quand les pommes de terre sont cuites.

Tarte aux orties : Faire revenir des oignons dans de l’huile. Ajouter les feuilles d’orties, du sel, du poivre, de l’ail, puis des oeufs et de la crème et verser l’ensemble sur une pâte et cuire au four.)

(Anne avait complété en apportant une tarte aux Mousserons de la saint-Jean)

4) Bibliographie conseillée de François Couplan

Guide des plantes comestibles et toxiques

Dégustez les plantes sauvages comestibles

Le régal végétal

L’herbier gourmand (avec Marc Veyrat)

II- PARTI PREHISTORIQUE

1) Historique

Petite histoire du PP

2) Autres pratiques

Nuits sauvages

Techniques de vie primitive

Blog du PP : outil de partage d’information (films, livres, expo…), de confrontation d’idées, d’exploration de la « pensée sauvage » (totémisme, pensée symbolique…). Catalyseur faisant émerger de nouvelles pratiques.

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23 Réponses

  1. Finalement, c’était un repas agriculture /élevage, et accessoirement cueillette, non ? Il y avait donc des pommes de terre, des oignons, des céréales pour le pain qui a servi à faire des canapés d’orties (sans compter le canapé évidemment), du beurre issu de l’élevage, de la crème, des oeufs d’élevage (peut-être même pas nourris de verdure en plein air)… sans compter les produits issus du terroir local : le poivre, le sel, l’huile d’olive … J’espère au moins que vous avez mangé quelques insectes, comme l’un des précédents articles, pouvait le laisser imaginer…

    mai 18, 2008 à 8 h 37 min

  2. Vincent

    Oui, oui… et on avait même des couverts (en matières on ne peut plus « modernes ») et des bonnes manières (entre autre des bouteilles contenant un excellent breuvage rouge à base de raisin).

    Tu sais (si c’est ça qui t’inquiète), il ne me semble pas qu’il ait été un jour question, ici, de « liquider » le néolithique (comme d’autres aimeraient le faire de 68), mais juste d’étendre la mémoire au-delà (ou en-deça).

    mai 18, 2008 à 12 h 43 min

  3. Vincent

    A la limite, s’il y a une chose que l’on pourrait soupçonner être issue du néolithique dont je me passerais bien c’est justement l’idéal de révolution avec ses cohortes de « tables rases » visant à liquider tout ce qui précède.

    mai 18, 2008 à 12 h 51 min

  4. Vincent

    Deux-trois petites choses oubliées dans le compte-rendu :

    – Sur les 12 000 plantes vaculaires européennes, 1 200 ont semble-t-il été consommées.

    – La tentation du « grignotage » (contre laquelle nous demandent de lutter les nutritinnistes) pourrait être une habitude ancrée dans les épaisses et profondes couches de notre « pas-si-lointain » passé.

    – Sirop d’épicéa : Placer au soleil un pot en verre rempli de couches de jeunes pousses d’épicéa et de sucre. Récolter et filtrer le liquide qui se forme au bout de quelques jours.

    mai 18, 2008 à 12 h 58 min

  5. Vincent

    Les discussions qui ont suivi ont abordé (en vrac et en en oubliant sûrement) :

    – La simplicité volontaire

    – Ne pas affronter directement l’ennemi (c’est le meilleur moyen de le renforcer et « être contre c’est être trop près ») mais plutôt s’en détourner

    – L’explosion démographique et la peur de la mort qui, en dernière analyse, ont semblé être les principales causes de nos maux actuels.

    – Etc..

    Ces discussions peuvent évidemment être poursuivies, complétées, enrichies sur cet espace de commentaires. Certaines feront même sûrement, un jour prochain, l’objet d’un article spécifique.

    Bienvenue, en tous cas, à ceux qui visitent ce blog suite à cette « rencontre au sommet ». N’hésitez surtout pas à poser une question, réagir à un propos, relancer un débat, bref… mettre votre grain de sel.

    mai 18, 2008 à 13 h 14 min

  6. Ourko

    …car plus on est de fous, plus on mange de riz ! (ou quelque chose comme ça)

    mai 18, 2008 à 13 h 15 min

  7. BARDAMU

    Excellentissime initiative culinaire, bien qu’à mon avis le menu pêche sur deux point ; la présence de ce faiseur de Veyrat, et l’oubli (fort regrettable) de l’ineffable girolle fluorescente du Haut Doubs inspiratrice des logorrhées politiques franc comtoises…
    N’étant pas porté sur l’ortie, mais lisant Tournier dans le texte depuis bien longtemps, les faveurs de Bardamu vont au rôt de PetitNenfant.
    C’est ainsi.

    Bardamu.

    mai 18, 2008 à 15 h 20 min

  8. BARDAMU

    Il est toujours utile de se relire ce qui évite de pécher par excès de rapidité et d’oublier son « s », quand il en fallait un.
    Tant qu’à faire…

    Bardamu.

    mai 18, 2008 à 15 h 30 min

  9. Vincent

    Rappelle-nous ce que c’est que le « rôt de PetitNenfant » tourniérin, Bardamu, steuplé !

    mai 18, 2008 à 16 h 04 min

  10. BARDAMU

    Pour apprécier à sa juste valeur le rôt de PetitNenfant, il faut satisfaire à trois conditions permutables;
    – avoir lu « Le roy des aulnes »
    – les minutes du procès de Gilles de Rays plaidant non coupable au motif qu’il n’avait fait qu’appliquer la parole sainte en « … laissant venir à lui les petits nenfants »
    – se laisser tout simplement aller à ses penchants naturels puisque nous parlions de « naturalisme » si mes souvenirs sont bons.

    Bardamu.

    mai 18, 2008 à 16 h 27 min

  11. Maitre YODA

    Des Nenfants trop dodus on est vite repus

    mai 19, 2008 à 14 h 12 min

  12. http://www.lepays.fr/articles/show/id/254709
    pour une recette de beignets aux glycines…
    fourni par le pays d’aujourd’hui

    mai 19, 2008 à 14 h 38 min

  13. BARDAMU

    Maître Yoda, j’aurais pu donner dans la facilité de l’auto préparation du PetitNenfant, tant il est vrai que « PetitNenfant bien éduqué fera lui-même un « rôt » discret », mais l’émulation est facteur de progrès, vous savez cela.

    mai 19, 2008 à 15 h 12 min

  14.  » Ce qui se conçoit bien s’énonce clairement
    Et les mots pour le dire arrivent aisément. »

    je comprend rien à ce que tu dis, Mr BARDAMU 😦

    mai 19, 2008 à 15 h 20 min

  15. Isidore

    Langage bien hermétique, certainement pour de grands initiés. Bref, j’comprends rien.

    mai 19, 2008 à 15 h 21 min

  16. Anne

    Petit rectificatif : c’était une tarte aux mousserons de la saint Georges, ou tricholomes de la saint Georges, ou mousserons de printemps (Calocybe gambosa).
    Leur nom vient du fait que c’est une espèce très précoce et la saint Georges est le 23 avril. Quoi que, je viens encore d’en cueillir une poignée.

    mai 20, 2008 à 13 h 19 min

  17. Vincent

    Oups… Que l’ami Georges veuille donc bien m’excuser !

    mai 20, 2008 à 19 h 25 min

  18. BARDAMU

    Merci pour les photos…

    Vous parliez d’insectes, eh bien moi, je vous parle de Delteil…

    http://www.makabylie.info/?breve1355

    mai 21, 2008 à 7 h 33 min

  19. Isidore

    Texte tout à fait intéressant,Bardamu, qui éclaire en partie vos propos, et qui pose de vraies questions. Mais ce fameux progrès que Delteil décrie avec véhémence n’a t-il pas aussi plusieurs visages: celui qui détruit le monde dépeint par ce texte, mais aussi celui que chante Hugo que Delteil semble placer haut à l’intérieur de son Panthéon personnel?

    Les conceptions manichéennes (Cathare ou autres) du monde qui jugent, en fin de compte, que ce monde est au main des forces du mal et que la plus sage attitude ici-bas consiste à développer une vraies fraternité humaine sans illusion pour tenter coûte que coûte de protéger le joyau divin que chacun porte en soi, (et même si elles portent aussi parfois la grande sagesse des désespérés), ne parviennent pas à me convaincre car je ne pense pas que le monde puisse être soit blanc soit noir exclusivement, l’un ne pouvant être qu’en anéantissant l’autre. Car ceci implique forcément une guerre interminable et stérile qui ne peut alimenter, en fin de compte, que ressentiment et nostalgie, haine et désir de revanche. Lutter, oui, mais ici et maintenant, dans un monde qui est comme il est, ni tout blanc ni tout noir, et essayer de pratiquer une existence conforme à nos aspirations profondes en sachant que si l’enfer est sur terre, le paradis l’est tout autant, à condition de le faire aussi exister. Je me méfie des tentations d’idéaliser le monde passé ou à venir en opposition au monde présent. Ceci rejoint d’ailleurs les commentaires de l’article sur mai 68.

    mai 21, 2008 à 9 h 00 min

  20. Vincent

    Je suis d’accord avec toi, Isidore : « texte tout à fait intéressant ».
    J’ai du coup bien envie d’en faire un article à part entière.
    J’espère que personne (entre autres Bardamu) n’y verra d’inconvénient.
    Allez hop ! Je m’y colle !!!

    mai 21, 2008 à 9 h 46 min

  21. Vincent

    En revanche, toute la partie « culinaire » du texte pourrait être discutée ici.

    mai 21, 2008 à 9 h 48 min

  22. fabien

    13/01/2009 sur Des racines et des ailes (France 3) : Reportage sur la visite de François Couplan en baie de Somme, au programme decouverte des plantes sauvages et cuisine !
    Ca rappelle les sorties degustation du PP 🙂
    Miam miam

    janvier 13, 2010 à 22 h 57 min

  23. Merci pour l’info.
    Etant de garde d’enfant malade, ce matin, je vais du coup pouvoir prendre le temps d’aller voir si on peut le visionner sur le site de france3.

    janvier 14, 2010 à 9 h 29 min

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